RICETTE PER CUORI IN FERMENTO: Oleo saccharum in cucina e i suoi utilizzi

a cura di LOVEBIRDSBROKENHEART

Abbiamo visto come usarlo nei cocktail, Dolcio ha detto che è buonissimo per condire il the,
ma che altri utilizzi possiamo trovare?
Fondamentalmente è un dolcificante con una forte nota citrica, quindi puo andare a sostituire
lo zucchero e la scorza degli agrumi in tantissimi dolci e il procedimento è abbastanza
semplice, basterà covertire la quantità di componente dolcificante scritta in ricetta, con la
stessa di oleo saccharum.
A livello di sapore, il risultato sarà nettamente superiore, conterrà quella marcia in più data
dall’estrazione delle essenze dagli ingredienti scelti per creare l’oleo.
Perché non provarlo allora a finitura di qualche preparazione salata, che so, un piatto di
formaggi, un crostone, un filetto di maialino, una pasta ripiena, come se fosse un miele, ma
vegetale?

Nell’articolo precedente vi ho lasciato la ricetta di questo esperimento di oleo saccharum agrodolce, con note piccanti.

Mi sembrava potesse essere ottimo per dare un tocco particolare a questa pizza bianca che ho provato, come tutto il resto dell’Italia in questi giorni di quarantena, anche io a panificare.

Ho seguito la ricetta di Stefano di Chiere , un ragazzo davvero giovane ma pieno di esperienza (vanta presenza nella brigata di Niko Romito, chapeau!) che ha da poco aperto il suo laboratorio qui a Piacenza.

In questi giorni di quarantena, oltre a tenere attivo il suo servizio, ha deciso di regalarci uno dei suoi procedimenti di panificazione: trovate la sua ricetta nelle stories in evidenza sul canale instagram del locale!

E’ una preparazione davvero comoda (utilizza il metodo della pre-fermentazione e maturazione) e fattibile da tutti, con strumenti casalinghi, anche per chi come me ha poca pazienza negli impasti!
Ho voluto realizzarla bianca, con formaggio di capra, zucchine spadellate e asparagi.

Una volta cotta, l’ho finita con un cucchiaino da caffè di oleo saccharum, utilizzando anche le scorze e i pezzi di peperoncino, zenzero e cavolo cappuccio, ormai canditi per osmosi dallo zucchero.

Il risultato è un sapore acido dato dal caprino, fortemente contrastato dalla dolcezza e citricità dell’oleo saccharum con note piccanti dei restanti ingredienti, smorzate e rese affrontabili al palato grazie alla penetrazione in esse dello zucchero.

Un sapore simile a una salsa agrodolce thai.

Il fatto che queste note piccanti fossero diventate così morbide al palato e che quelle parti di preparazione che avrei potuto considerare “scarti” fossero ormai candite, mi ha fatto pensare che avrei potuto provare a utilizzare anche queste in una preparazione dolce.

Ho provato a metterli su una bella quenelle di gelato alla nocciola, insieme qualche mandorla tostata, rotta grossolanamente.

Il gelato è artigianale, viene da La Dispensa dei Balocchi . Michele non ha bisogno di presentazioni ed Elisa ha da poco dato vita al suo sogno, Cianci bistrot .
Anche loro in questo momento di pesante quarantena hanno dato vita a una proposta di delivery molto smart, il gelato è arrivato accompagnando una stupenda tarte tatin.

Ora ho divagato e anche se trovo giusto segnalare qualche azienda che si sta impegnando a rendere meno triste la nostra quarantena, ora torniamo al nostro gelato: vi assicuro che ne il cavolo cappuccio, ne il peperoncino o il pepe, hanno creato un effetto sgradevole al palato, anzi, per contrasto estremo, le papille vengono piacevolmente stuzzicate da questo abbinamento.
Del resto si sa, il piccante viene smorzato ma allo stesso tempo esaltato da un latticino.

Convinta da questo esperimento, ho pensato che a questo punto, se tritati, questi scarti canditi, si potrebbero utilizzare al posto di qualsiasi candito o uvetta, per andare a creare interessanti twist su grandi classici, come la torta di ricotta, il panettone, magari si potrebbero inserire al posto delle fragole essiccate nella ricetta dei tartufi che vi avevo lasciato.

Insomma, via alla sperimentazione e se vi va, fatemi vedere i vostri risultati!

Ma la cosa che mi ha divertita di più provare con questo oleo saccharum è un liquore veramente particolare e versatile… ve lo racconto nel prossimo articolo.

Leo 

OLEO SACCHARUM FUSION KIMCHI, senza l’aglio magari dai, ma col CAVOLO CAPPUCCIO
VIOLA, che in diluizione mi colora pure tutto di lilla, top.

INGREDIENTI

1 pompelmo rosa
1 arancia
1 limone
1 mandarino
2 lime

1 peperoncino piccante fresco
1 peperone lungo dolce
1 pezzo di zenzero
¼ cavolo cappuccio viola
20 grani di pepe rosa
300 gr di zucchero di canna grezzo

PROCEDIMENTO
Con un pelapatate o un coltellino, togliere la scorza da tutti gli agrumi, facendo attenzione a
non tenere la parte bianca di essa.
Nel caso ne rimanesse un po’, raschiarla delicatamente col dorso del coltello, senza premere
troppo, evitando così la fuoriuscita del preziosi oli essenziali.
Tagliare le scorze a julienne, tagliare a fettine sottili il cavolo cappuccio, il peperone lungo e il
peperoncino.
Pestare i grani di pepe rosa, grattuggiare lo zenzero e mischiare tutti gli ingredienti in un
recipiente di vetro, insieme allo zucchero grezzo, senza aggiunta di alcun liquido.

Lasciare a macerare a temperatura ambiente per almeno 24h, girando ogni 3 ore circa con un cucchiaio da sotto a sopra, per favorire lo scioglimento dello zucchero.

Il composto sarà pronto quando lo zucchero si sarà sciolto quasi completamente.

A questo punto l’0leo saccharum è pronto all’uso, ma può anche essere conservato in frigorifero per utilizzi successivi.

Come usarlo nei cocktail ve lo spiegano quei due furboni qui, se invece volete qualche spunto diverso…

Leo