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RICETTE PER CUORI IN FERMENTO: Oleo Saccharum In Cucina

RICETTE PER CUORI IN FERMENTO: Oleo saccharum in cucina

a cura di LOVEBIRDSBROKENHEART

 

 

Una spolverata di competizione positiva sul lavoro, fa sempre bene, ti porta a usare di più il
cervello, a tirare fuori idee vincenti o fallimenti totali, ma sicuramente ti costringe a
sperimentare.
L’apice, a mio avviso, si raggiunge quando da competizione, si passa al confronto e
collaborazione tra colleghi.
Lì, si crea la magia.
Per fortuna attorno al Bar ruotano un bel gruppo di fissati e le sfide non mancano mai.
Così quando ho visto che Andrea Dolcini per gli amici Dolcio , barman de Dubliner’s Irish Pub e docente di My Service e Davide Titi in arte Babbaz barman della Sosteria avrebbero spiegato come fare l’oleo saccharum (tecnica che avevo sempre solo guardato con curiosità dalla cucina) e come applicarlo, mi sono detta “Ehi ragazzi, volete vedere che ne faccio uno più arrogante del vostro?”.
L’ho pensato in modo che fosse applicabile dai piatti ai cocktail, lo volevo piccante, che stesse
bene con il mezcal, ma che potesse essere usato anche su un filetto di maiale o un formaggio di
capra al posto del miele o di una marmellata senapata.
Inoltre volevo si potesse utilizzare il prodotto finito, ma soprattutto i suoi “scarti”.
Il fatto che per osmosi in questo procedimento, lo zucchero riesca a estrarre gli oli essenziali
da scorze e spezie, trasformandosi in un liquido, mi ha fatto pensare che avrei potuto estrarre
qualsiasi sapore, o almeno che avrei potuto provarci.
Ma allo stesso tempo ho capito che le scorze, o quello che ci avrei messo dentro, sarebbero
diventate delle specie di canditi, no?
Chi non mangerebbe un peperoncino candito?
E cosi ho deciso di giocare sul piccante, nel suo senso più vero:
Spesso pensando al piccante, pensiamo erroneamente solo a qualcosa che ci mandi in fuoco la
bocca.
La realtà è che ci sono diversi tipi di piccante, perché piccante è tutto ciò che è pungente,
penetrante, di sapore acuto, che sveglia oltre al nostro palato, il nostro cervello.
Volevo un’escalation di sapori nel mio oleo saccharum: dolce, citrico, pepato, pungente,
piccante. E volevo estrarre una verdura che avesse un tipo di piccante insostituibile.
Mi stavo informando in quel momento sulla preparazione del kimchi, un condimento coreano
di cui parlerò poi (che potrete presto assaggiare anche al Bar), a base di cavolo verza o
cappuccio, peperoncino, aglio, carote, zucchero, e bla bla bla.
L’idea per sotterrare i due soggetti sopracitati, è venuta da se.

 

OLEO SACCHARUM FUSION KIMCHI, senza l’aglio magari dai, ma col CAVOLO CAPPUCCIO
VIOLA, che in diluizione mi colora pure tutto di lilla, top.

INGREDIENTI

1 pompelmo rosa
1 arancia
1 limone
1 mandarino
2 lime

1 peperoncino piccante fresco
1 peperone lungo dolce
1 pezzo di zenzero
¼ cavolo cappuccio viola
20 grani di pepe rosa
300 gr di zucchero di canna grezzo

 

PROCEDIMENTO
Con un pelapatate o un coltellino, togliere la scorza da tutti gli agrumi, facendo attenzione a
non tenere la parte bianca di essa.
Nel caso ne rimanesse un po’, raschiarla delicatamente col dorso del coltello, senza premere
troppo, evitando così la fuoriuscita del preziosi oli essenziali.
Tagliare le scorze a julienne, tagliare a fettine sottili il cavolo cappuccio, il peperone lungo e il
peperoncino.
Pestare i grani di pepe rosa, grattuggiare lo zenzero e mischiare tutti gli ingredienti in un
recipiente di vetro, insieme allo zucchero grezzo, senza aggiunta di alcun liquido.

 

 

Lasciare a macerare a temperatura ambiente per almeno 24h, girando ogni 3 ore circa con un cucchiaio da sotto a sopra, per favorire lo scioglimento dello zucchero.

Il composto sarà pronto quando lo zucchero si sarà sciolto quasi completamente.

A questo punto l’0leo saccharum è pronto all’uso, ma può anche essere conservato in frigorifero per utilizzi successivi.

 

Come usarlo nei cocktail ve lo spiegano quei due furboni qui, se invece volete qualche spunto diverso…

 

 

Leo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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