DAIQUIRI- PARTE 3

Nel secondo articolo sul Daiquiri abbiamo parlato della storia di Cuba e della leggenda più accreditata che si nasconde dietro all’invenzione di questo cocktail. Siamo quindi arrivati al racconto finale di questo piccolo excursus monografico, quello che ci spiega come da Cuba il drink abbia conquistato quella fama mondiale che ancora oggi lo accompagna. E per concludere nella maniera più corretta dobbiamo tirare in ballo le figure di Emilio “Maragato” Gonzales e Constantino Ribalaigua y Vert.

Spetterebbe ad Emilio “Maragato” Gonzales il primato di aver reso famoso il Daiquiri a L’Avana. A quanto raccontano le cronache, Emilio, emigrato catalano nato nel 1868, avrebbe assaggiato il drink inventato da Cox e Pagliuchi a Santiago de Cuba, città situata vicina alle miniere di Daiquiri, e lo avrebbe portato poi nella capitale cubana nel 1910. A L’Avana lavorerà a partire dal 1913 all’Hotel Florida e successivamente all’Hotel Plaza fino al 1940, anno della sua morte. Sarà proprio l’occasione di correggere il suo necrologio sul quotidiano El Pais (che lo voleva inventore della ricetta) che permetterà a Pagliuchi di raccontare la presunta “vera storia” dell’origine del drink. Il merito principale di Maragato, nella grande leggenda del Daiquiri, sarebbe quello di aver sostituito nella ricetta tradizionale il succo di limone con quello di lime (citrus aurantiifolia), l’unico agrume a crescere nei climi tropicali.

Chi però ha reso veramente immortale e conosciuto in tutto il mondo il Daiquiri è Costantino Ribalaigua y Vert. Anche lui di origine catalana, nel 1900 seguirà il padre nel suo trasferimento da Lloret de Mar a L’Avana per cercare lavoro come barman, che troverà presso La Florida, a quei tempi gestita dallo spagnolo Narciso Sala Parera. Parera aveva preso possesso del locale appena due anni prima, nel 1898, modificandone il vecchio nome, La Piña de Plata: si trattava di una bodega aperta nel 1817 che vendeva succhi di frutta serviti freschissimi e  frequentata da VIP, politici e membri dell’elite cittadina. Nel 1867 il locale si ingrandì, aggiungendo un bar e un ristorante. Lo stile neoclassico dell’arredamento unito ad elementi caratteristici della cultura creola è solo uno dei caratteri vincenti de La Florida portati da Parera e dalla sua gestione. Un altro fu l’introduzione del throwing, una spettacolare tecnica di miscelazione che ha origini antiche e che prevede il passaggio della miscela fra due contenitori posti ad una distanza crescente, disegnando un arco di liquido fra l’uno e l’altro.

Nel 1904, appena sedicenne, Constantino comincia a lavorare a La Florida, insieme al padre e a Parera. La sua abnegazione alla professione gli farà raggiungere risultati sensazionali, tanto che nel 1918 rileverà la proprietà del locale proprio da Parera, un anno prima dell’entrata in vigore del Proibizionismo sul suolo americano. Con gli Stati Uniti “all’asciutto”, Cuba vede decuplicare l’arrivo di turisti sul proprio territorio che scappavano dalle strette maglie della temperanza per rilassarsi nei “wet weekend”, i fine settimana alcolici nei bar cubani. Constantino è pronto ad ospitare orde di viaggiatori assetati, fra cui fanno capolino personalità del calibro di Gary Cooper, Spencer Tracy, Marlene Dietrich, Sartre, il matador Dominguin, Rocky Marciano e qualche anno dopo, in pianta più stabile, Ernest Hemingway. Fra le mani di queste celebrità il Daiquiri diventa un’icona di stile, classe e popolarità: tre passaporti verso la fama mondiale.

Ma qual è stato l’impatto creativo di Constante sul Daiquiri? Innanzitutto è da sottolineare la minuziosa attenzione nei confronti dell’ingrediente più importante e meno considerato nella storia della miscelazione: il ghiaccio. Constantino ne utilizzava quattro diversi formati: menudo (cracked), menudito (chipped), afeitado (shaved) e frappé (snowy). A seconda del risultato finale che voleva ottenere, che poteva variare nella densità del drink, nella diluizione e nel rapporto acido/dolce, questi differenti formati di ghiaccio erano misurati precisamente e combinati con cinque diverse tecniche di miscelazione: throwing, stir, lightly shake, well shake e blending. Proprio quest’ultima tecnica è peculiare dell’originalità di Constantino: fu infatti il primo ad utilizzare in miscelazione il blender Waring (o frullatore) nella preparazione dei drink e a legarlo indissolubilmente ai suoi Daiquiri, fra tutti il La Florida N.4. Inoltre Constante spremeva a mano sul momento ogni lime, da cui ricavava il succo, perché così facendo gli olii essenziali della buccia dell’agrume si univano alla miscela e conferivano più aromaticità al drink rispetto al risultato ottenuto con uno spremilime. Con il passare degli anni sotto la gestione di Constantino La Florida, che gergalmente veniva nominata El Floridita, acquista un altro soprannome, quello di La Cuna del Daiquiri, ovvero la culla del Daiquiri, come è ancora oggi conosciuta.

Ricette

Per premiarvi della pazienza nell’affrontare la lettura di questa monografia in tre puntate ho deciso di inserire in questo articolo tre ricette di Daiquiri di Constantino, così come vengono riportate su Potions of the Caribbean di Jeff Beachbum Berry, il più grande storico vivente di miscelazione tropicale e Tiki. Buon proseguimento!

La Florida Daiquiri N.2:

• 2 once di Rum Cubano Bianco (va benissimo l’Havana 3)
• 1/2 oncia di succo di lime spremuto (provate a farlo a mano…)
• 1 tsp (5 ml) di Curaçao
• 1 tsp (5 ml) di succo di arancia
• 1 tsp (5 g) di zucchero bianco

Tecnica: Shake and strain

La Florida Daiquiri N.3:

• 2 once di Rum Cubano Bianco
• 1/2 oncia di succo di lime spremuto
• 1 tsp (5 ml) di Maraschino
• 1 tbsp (15 g) di zucchero bianco
• 1 tsp (5 ml) di succo di pompelmo
• 1 1/2 cup (12 once) di crushed ice

Tecnica: Blend (per almeno 20 secondi); servire frappéd

n.b.: 15 grammi di zucchero possono sembrare tanti, ma l’utilizzo del crushed ice aumenta la diluizione andando a bilanciare la dolcezza data da questo ingrediente. Inoltre la quantità di ghiaccio da utilizzare potrebbe aumentare fino a 16 once per riuscire a servire il drink frappéd, a seconda della velocità raggiungibile del vostro blender.

La Florida Daiquiri N.4:

• 2 once di Rum Cubano Bianco
• 1/2 oncia di succo di lime spremuto
• 1 tsp (5ml) di Maraschino
• 1 tsp (5 g) di zucchero bianco
• 1 1/2 cup (12 once) di crushed ice

Tecnica: Blend (per almeno 20 secondi); servire frappéd

Nel nostro corso di Miscelazione avanzata prenderemo in esame queste ed altre varianti.

Credit: Andrea Dolcini